"Per la maggior parte del pomeriggio Violet, Klaus e Sunny prepararono il sugo alla puttanesca seguendo la ricetta. Violet fece dorare l’aglio e tritò il prezzemolo dopo averlo lavato. Klaus spellò i pomodori e snocciolò le olive. Sunny batté tutto il tempo con un cucchiaio di legno su una pentola, cantando una canzone piuttosto ripetitiva di sua invenzione. Tutti e tre si sentirono un po’ meno abbattuti di come lo erano stati dal loro arrivo a casa del Conte Olaf. Spesso il profumo del cibo che cuoce ha un effetto rilassante, e la cucina divenne quasi accogliente mentre la salsa sobbolliva, termine culinario che significa “cuocere a fuoco lento”.

Daniel Handler, scrittore e musicista americano, più famoso al mondo dei lettori con lo pseudonimo di Lemony Snicket,è l’autore della lunga, e meravigliosa, serie di libri “Una serie di sfortunati eventi”, storia lacrimosa e rocambolesca dai toni cupi e ambientazione decisamente assurda, quasi steampunk in certi momenti, resa nota da un film e da una precisa e dettagliata serie televisiva. Ma se qui dobbiamo parlare di cucina, cosa c’entra questo scrittore?

Puttanesca. È un nome abbastanza bizzarro per un piatto di pasta, probabilmente anche Daniel Handler conosce questo piatto, molto dettagliatamente, considerando la descrizione precisa che fa della sua preparazione, e di sicuro avrà colto positivamente il suo gusto e allietato le sue papille gustative.

Ma quando nasce questo piatto così semplice e buono?

Come sempre la ricerca della ricetta stessa ha portato a buoni frutti: cambia il nome, o meglio un nome preciso ancora non lo troviamo, ma la sostanza è la stessa. Siamo a Napoli, dove la pasta con Aulive e cchiapparelle pare sia cosa comune sulle tavole, come dicevamo un piatto semplice, composto da ingredienti locali, come il pomodoro e le olive di Gaeta. Diverse ricette quindi nei libri di cucina italiani fino al XIX secolo descrivono sughi per condire la pasta molto simili a una moderna puttanesca, ma con nomi diversi. Una delle prime ricette è del 1844,nell’opera magna di Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, qui troviamo proprio una ricetta della cucina popolare napoletana, che viene chiamata Vermicelli all'aglio con olive capperi ed alici salse(ossia alici sotto sale). Dopo alcune sporadiche apparizioni in altri libri di cucina napoletana, sarà il TCI (Touring Club Italiano) nel 1931 ad inserire nella Guida gastronomica d'Italia tra le specialità gastronomiche della Campania, questa ricetta dandole il nome di maccheroni alla marinara, anche se la ricetta proposta è vicina a quella di una moderna salsa alla puttanesca, in effetti se pensiamo agli ingredienti della Pizza marinara per molti versi coincidono, quindi il nome è abbastanza logico. A Napoli, questo sugo per pasta viene quindi, come già detto, chiamato aulive e chiapparielle (olive e capperi), ma allora questo nome Puttanesca da dove arriva?

Il piatto con il nome attuale compare per la prima volta nella letteratura gastronomica negli anni '60. La prima menzione nota di pasta alla puttanesca è relativa al libro di Raffaele La Capria, Ferito a morte, un romanzo del 1961 che cita "gli spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa", quindi la ricetta stava già girando in quegli anni, se da Napoli era arrivata a Siracusa. La salsa divenne popolare negli anni '60, secondo l'Unione Professionale dei Pastai Italiani. Ciò nonostante, l'edizione del 1971 del Cucchiaio d'argento, uno dei libri di cucina di primo piano in Italia, non ha alcuna ricetta con il nome puttanesca, ma due ricette che sono molto simili: la ricetta napoletana chiamata spaghetti alla partenopea, composta da acciughe e abbondante origano, e gli spaghetti alla siciliana, che si distinguono per l'aggiunta di peperoni verdi. Ancora una volta c'è una variante siciliana popolare intorno a Palermo che include nella ricetta olive, acciughe e uvetta. Alla fine della ricerca bibliografica si incontra però la storia, la leggenda, fatta di immagini “colorite” e frizzanti tipiche della bellissima Napoli.

Il termine “puttanesca” è stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti esperti gastronomi, che hanno tentato in ogni modo di trovare la soluzione all’enigma. Secondo la tradizione la prima incognita è da cercare nel luogo di nascita, questo perché pare che la Puttanesca sia contesa da due madri, ma che nessun re Salomone sia stato in grado di dividere a metà questo piatto, quindi con qualche variante la puttanesca appartiene sia a Napoli che a Roma. La cosa buffa è che proprio come le due donne, che erano prostitute, che vanno davanti al re Salomone a contendersi un bambino, anche qui, sia a Roma che a Napoli, si parla di bordelli e case di piacere, luoghi creativi a quanto pare. Siamo in entrambe i casi all’inizio del Novecento, si racconta che un oste ideò questo piatto appositamente per i visitatori di una casa di appuntamenti che si trovava nella periferia di Roma. Differenza importante nella ricetta romana è la presenza delle acciughe sotto sale nel soffritto del sugo e che il formata di pasta usato, i maccheroni. Una versione molto simile è quella raccontata dal noto esperto di gastronomia Arthur Schwartz che nel suo libro Naples at table ipotizza invece che la pasta alla puttanesca sia nata a Napoli e più precisamene nei Quartieri Spagnoli: all’inizio del XX secolo, il noto rione napoletano era infatti sede di attività di ogni tipo, tra cui alcune case di piacere. Un giorno il proprietario di una di queste allegre dimore decise di rifocillare i suoi ospiti inventandosi un piatto semplice e veloce, e fu così che pensò a questa pasta dal nome colorito. Altri fanno invece riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze adescando dai balconi. I colori vivaci dei quartieri spagnoli si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granato dei peperoncini. Decisamente una più romanzata e dettagliata versione quella della madre Napoletana. Altri ancora sostengono, invece, che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di Yvette la Francese, una prostituta provenzale piuttosto auto ironica, che dopo aver ideato questo piatto le affibbiò questo nome in onore al suo mestiere.

In un articolo del 2005 da Il Golfo, un quotidiano che serve le isole italiane di Ischia e Procida, Annarita Cuomo ha affermato che il sugo alla puttanesca è stato inventato negli anni '50 da Sandro Petti, co-proprietario di Rancio Fellone, un famoso ristorante e locale notturno ischitano. Secondo Cuomo, il momento di ispirazione di Petti è arrivato quando, una sera verso la chiusura, Petti ha trovato un gruppo di clienti seduti a uno dei suoi tavoli. Era a corto di ingredienti e disse loro che non aveva abbastanza per preparare loro un pasto. I clienti si lamentavano del fatto che era tardi e avevano fame, dicendo "Facci una puttanata qualsiasi", che, come specificherebbe Lemony Snicket significa "buttare insieme qualunque cosa". Petti non aveva altro che pomodori, olive e capperi, gli ingredienti base per il sugo, "Così li ho usati per fare la salsa per gli spaghetti", ha detto Petti. Successivamente, questo cuoco ha incluso il nuovo piatto nel suo menu come spaghetti alla puttanesca restituendo ad un piatto favoloso un’origine meno favolistica.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone :

350 g Spaghetti

400 g Pomodori da sugo

80 g Olive nere snocciolate di Gaeta

2 Cucchiai di capperi sotto sale

1 Spicchio d’aglio

1 Peperoncino

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Soffriggete l’aglio schiacciato in una padella con abbondante olio evo. Aggiungete le olive snocciolate, i capperi dissalati e il peperoncino. Dopo un minuto aggiungete i pomodori, precedentemente lavati e tagliati in pezzi grossolani. Cuocete a fuoco medio per 10 minuti circa, poi aggiustate di sale e aggiungete il prezzemolo tritato. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua salata. A metà cottura, con l’aiuto di un forchettone, versateli nella padella col sugo con un po’ di acqua di cottura e terminate la cottura. Servite gli spaghetti alla puttanesca aggiungendo del prezzemolo fresco tritato direttamente sui piatti ed un filo di olio a crudo.

Buon appetito!

Bibliografia:

• Lemony Snickett, Una serie di sfortunati eventi, Un infausto inizio, 1999
• Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837
• Raffaele La Capria, Ferito a morte, pubblicato nel 1961, vincitore nello stesso anno del Premio Strega.
• Il Cucchiaio d'argento, quinta edizione, 1971
• Arthur Schwartz Naples at Table: Cooking in Campania, Harper Collins, 1998