Nel momento in cui attorno a qualunque tavolo si comincia a parlare di cosa è la pasta alla carbonara, si iniziano a tirare fuori discorsi di ogni genere soprattutto a difesa di quella che è ritenuta la ricetta originale.

Ma la domanda principale che vogliamo porci in questo luogo è: da dove arriva la ricetta originale?

C'è chi racconta che i carbonari nell'aquilano si portavano da mangiare nel loro tascapane una pietanza tipica dell'Abruzzo,cace e ove, una sorta di polpette fatte di uova, mollica di pane e formaggio, con l'aggiunta forse di un po' di pepe, lo stesso usato per conservare il guanciale, per dare quindi più sapore al piatto. Si racconta anche di boscaioli che raccoglievano legna per fare il carbone sugli Appennini e che proprio da loro derivi il nome di Carbonara. C'è persino chi ritiene che questo nome derivi da una nobildonna del Polesine che nell'800 ospitava riunioni della Carboneria e offriva a tutti i presenti dei piatti di pasta per rinfrancarli. Tra operosi pastori abruzzesi, carbonai e nobildonne cuciniere, possiamo solo affermare quanto tutto ciò sia profondamente antistorico.

Come si va a ricercare in annali di guerra dettagli precisi relativi ad una battaglia, o in registri catastali i progetti relativi alla costruzione di un determinato immobile, allo stesso stesso modo per trovare le origini di una ricetta dobbiamo andare a consultare i ricettari inseriti in riviste e libri di cucina.

Nel 1773 il napoletano Vincenzo Corrado nel suo ricettario intitolato Il cuoco galante, e successivamente un altro cuoco napoletano, Ippolito Cavalcanti, nel suo Cucina teorica e pratica, parleranno dell'ingrediente principe nonostante la sua semplicità, sua maestà l'uovo, per addensare la pasta in brodo o per impastare polpette di pasta fritte o per assemblare timballi di pasta.

Nel 1881 in un altro ricettario napoletano Il principe dei cuochi,Francesco Palma parlerà di un piatto composto da maccheroni cacio e uova, dove il formaggio non è ben specificato di che tipo sia e le uova sono utilizzate intere e, al posto dell'olio, che costava troppo si utilizza la sugna, ossia il grasso di origine animale. Sarà solo nel 1949 nel Il piccolo talismano della felicitàdi Ada Boni, che si parlerà di lardo e guanciale come ingrediente utilizzato come condimento per la pasta, un po' come antecedente della Gricia, e anche in questo caso si tratta di un altro piatto moderno.

Dobbiamo aspettare addirittura il 1959 per sentire per la prima volta il nome carbonarae la cosa interessante è che non apparirà in un ricettario, e tantomeno nel menù di un ristorante, ma in un film: Cameriera bella presenza offresi, dove la cameriera, interpretata da Elsa Merlini è in un colloquio con il suo datore di lavoro il quale le pone questa domanda: "scusi un momento, senta un po', ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?"

La seconda e importante citazione della carbonara arriva l'anno successivo in un libro Lunga vita di Trilussa di Mario dell'Arco: "è difficile che il nostro poeta muova all'assalto degli spaghetti alla carbonara o alla carrettiera".

Dunque siamo alla fine degli anni Cinquanta e ancora la pasta alla carbonara non ha preso un grande sopravvento in quella che è la cultura popolare, o perlomeno non viene ancora sufficientemente citata. La prima ricetta scritta di questo piatto così speciale è del 1952 e non appartiene ad un ricettario italiano, bensì ad una guida di ristoranti di un distretto di Chicago, quindi arriva direttamente dagli Stati Uniti dal testo di Patricia Bronté An extraordinary guide to what's cooking on Chicago's near North side. Qui appare la ricetta della carbonara indicando addirittura un ristorante nello specifico dove si può assaggiare questa pasta così innovativa: il ristorante si chiama Armandoe l'autrice riporta la ricetta del piatto in modo estremamente dettagliato e preciso che non possiamo che convenire che si tratta appunto della carbonara che tutti conosciamo.

La comparsa della prima ricetta su una rivista di cucina italiana è del 1954 dove su La cucina italianasi parla proprio di Carbonara con tuttavia degli ingredienti un po' particolari: spaghetti, uovo, pancetta… groviera e aglio. Ci vorrà un po' quindi per arrivare a quella che è la ricetta definitiva e soprattutto accreditata e considerata come intoccabile e sacrosanta da tutti i puristi della carbonara.

Nel 1955 Felix Dessì nel suo La signora in cucina parla della carbonara inserendo qualche piccola variazione: si tratta finalmente di una pasta condita con uova, pepe, parmigiano "ma se si preferisce il piccante un buon pecorino lo può sostituire" e pancetta, ci stiamo lentamente avvicinando a quella che è la ricetta definitiva.

Nel 1960, Luigi Carnacina ne La grande cucina inserisce finalmente l'importantissimo ingrediente costituito dal guanciale di maiale, ma aggiunge anche un altro dettaglio, ossia la panna, che fino allo scadere degli anni '80 pare essere ingrediente importante nella ricetta della carbonara. Nel corso degli anni assisteremo ad un continuo aggiungere e togliere ingredienti a quella che comunque si presta a essere una ricetta estremamente variabile: vino, cipolla, peperone, aglio, prezzemolo, peperoncino. Ma finalmente negli anni ‘90 arriva la definizione ultima e soprattutto intoccabile: la carbonara si prepara con tuorlo d'uovo, pecorino, possibilmente Romano DOP guanciale di maiale e pepe macinato al momento, ribadendo il divieto assoluto all’aggiunta della panna.

Andando dunque a ritroso nei ricettari nel corso dei secoli, della carbonara fino agli anni cinquanta non vi è realmente presenza, dunque eliminando la figura dei carbonai nell'aquilano o dei raccoglitori di legna nell'Appennino, restano altre ipotesi di cui però solo una è quella realmente accreditata.

Siamo in pieno intervento degli alleati sul territorio italiano durante la seconda Guerra Mondiale. La prima ipotesi vede una città di Roma impoverita e affamata che trova sostegno in quelle che sono le razioni militari che arrivano appunto dagli alleati e tra queste razioni abbondano le uova in polvere e il bacon…

Spostandoci invece sulla linea Reinhard, fra Lazio, Molise e Campania, troviamo nello stesso periodo gli alleati che assaggiano il famoso cace e ove e decidono di aggiungere il guanciale, o meglio il bacon, per sentire i sapori di casa nella pasta che consumano.

Abbiamo però un nome e un cognome e persino una data alla quale attribuire la nascita reale della ricetta originale della carbonara. Renato Gualandi era un giovane cuoco bolognese ed era stato scelto per preparare un pranzo che doveva essere servito il 22 settembre del 1944 in una Riccione appena liberata. Al pranzo avrebbero partecipato l'ottava armata inglese e la quinta armata americana. Lo stesso Gualandi in un suo scritto spiega che "Gli alleati avevano dell'ottimo formaggio, una buonissima crema di latte e della polvere di rosso d'uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All'ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza bavosetti e furono conquistati dalla pasta". Così ricorda il momento in cui da vita al suo piatto questo giovane cuoco, che venne poco tempo dopo designato cuoco ufficiale delle truppe alleate a Roma e lì stanziò dalla metà del '44 fino a tutto il '45, dando modo di far conoscere la ricetta e la fama della carbonara in tutta la capitale. Una estrema capacità di improvvisazione culinaria che diventa uno status.

Potrebbe esserci chi magari vede nell'origine storica e documentata della carbonara una scarsa poesia, personalmente credo che sia sicuramente molto attendibile questa versione e che contempli con estrema importanza quelle che possono essere le singole capacità di un cuoco, soprattutto quando messo a dura prova con pochi ingredienti a disposizione. In fin dei conti la carbonara si presenta tutt'oggi come un piatto di rapidissima realizzazione, ma dal sapore indiscutibile.

L'importante è rispettare la ricetta, la carbonara ormai non ammette varianti!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 gr di spaghetti120 gr di guanciale4 tuorli grandi freschi (1 tuorlo grande a persona)100 gr di pecorino romanopepe nerosale

Tagliamo il guanciale di maiale a listarelle sottili, e grattugiamo il pecorino.

Mettiamo a rosolare il guanciale in una padella antiaderente. Non aggiungiamo olio, è più che sufficiente il grasso del guanciale.

Mescolate spesso e, dopo pochi minuti, il vostro guanciale sarà rosolato a dovere. Spegnete il fuoco e – con una ramaiola – togliete il guanciale dalla padella e tenetelo al caldo.

Nel frattempo avrete messo in una ciotola i rossi d’uovo.

Sbattete le uova con il pecorino fino a ottenere una crema omogenea.

In una pentola capiente portate l’acqua a bollore, salatela, e cuocete gli spaghetti al dente.

Ora è tutta una questione di velocità. Mettete la pasta ancora caldissima nella ciotola con uovo e pecorino e mescolate velocemente fino a che il tutto non raggiunga una consistenza cremosa. L’uovo deve cuocersi con il calore della pasta, diversamente rischiate di mangiare pasta e frittata!

A questo punto unite il guanciale, croccante, alla pasta e servite. Non vi resta che aggiungere del pepe macinato al momento, secondo il vostro gusto.

Ma qual è il vino giusto da abbinare alla carbonara?

Iniziamo dal tipo di vino da prediligere: sicuramente un bianco secco, fragrante e morbido come il Frascati Superiore. In alternativa, sono ottimi anche il Verdicchio di Matelica marchigiano e le versioni meno fruttate e più verticali di Ribolla Gialla friulana.

Bibliografia:

• Vincenzo Corrado, Il Cuoco Galante, Napoli, 1773
• Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, Napoli, 1837
• Francesco Palma, Il principe dei cuochi, 1881
• Ada Boni, Il piccolo talismano della felicità, 1949, ultima edizione Edizione Colombo, 1997
• Mario Dell'Arco, Lunga vita di Trilussa, pubblicato da Bardi Editore, 1951, Roma
• Patricia Bronte, Vittles and Vice: an extraordinary guide to what's cooking on Chicago's Near North Side, Henry Regency Company, Chicago, 1952
• Felix Dessì, La signora in cucina, Del Duca editore, 1955
• Luigi Carnacina, La grande cucina, Garzanti Milano, 1960
• Alberto A. Fabbri, Renato Gualandi, Peripezie di un cuoco bolognese, 2009, pubblicato da Slow Food nella collana AsSaggi